导语企业未动，物流先行。在“新型肺炎”的特殊时期，餐饮企业物流体系必须有预?设计。预案是物流体系年度计划的组成部分，涉及采购、仓储、加工、配送、信息等关键内容，特别是如何启动物流预案，考验着餐饮企业决策、经营、管理、组织能力，这是餐饮企业要解答的命题。“新型肺炎”特殊时期，餐饮企业物流体系应具有前瞻性、大局观、整体性思考，表现在物流计划的预见性、采购计划的调整性、仓储计划的适度性、加工计划的定制性、配送计划的强化性、信息中心的集合性。如此才能把握餐饮企业自身命运，从而使餐饮企业能做到竞争优势前移。
01
特殊时期物流方略
年度物流计划应涉及特殊时期（如疫情突发时期、食材短缺时期）的物流预案设计，从特殊时期采购计划调整到仓储物品紧急处理，从食材加工计划调整到配送环节措施应对，从信息中心分检到到物流任务下达执行。特殊时期物流计划设计是物流作战计划指导思想、行动指南、制胜保证。02
特殊时期采购计划
特殊时期的特殊性，既决定了物流计划的特殊性，又决定了采购计划要及时调整，即针对餐饮企业在特殊时期的市场反应（如客流锐减、休市闭店、食材紧缺），物流体系应根据餐企最新餐单设计与营运模式，在掌握仓储实际库存数据的基础上，及时调整采购计划，执行特殊时期的采购方?。
03
特殊时期仓储计划
特殊时期仓储首先要盘点在库物品，对不易保存的食材、餐料、小料，列明品种、规格、存量、期限清单，做到保质期短食材先用，快变质的食材先用；其次对因特殊原因造成积压的食材做销货处理，如对社会销售食材（肉、蛋、菜）、向员工们发放肉类、水产、蔬菜。盘点处理在库食材。
04
特殊时期加工计划
特殊时期中央厨房加工生产是餐饮企业连锁经营的支持体系。特殊时期物流方案设计要针对加工生产做出计划调整，主要是应对市场疲软、休市闭店所造成的前期加工、生产、积压状况，例如缩减加工产量、减少加工人员、合并加工品类、压缩加工品种，以适应特殊时期门店营运的现实。05
特殊时期配送计划
特殊时期餐饮企业配送环节需要重新设计，特别是在疫情传染的特殊时期，配送环节是整个物流体系的重中之重，从配送线路调整到配送货量调整，从配送人员防疫到食品安全措施，从配送货物交接到配送次数设计……配送环节彰显出餐饮企业物流水平、运营实力、食品安全、管控能力。
06
特殊时期信息计划
特殊时期的物流方案执行，既通过信息中心将任务传达到物流体系不同部门；又通过信息中心将结果集中反应给餐饮企业决策者。信息中心承担着信息集合、分析、传递、反馈的功能，特殊时期这种功能尤为重要。信息中心是物流决策大脑中枢，是物流任务执行的指挥、分配、评价中枢。
Iperoration
结语
连锁经营是总部连锁、体系支持、门店复制。连锁总部是指地区总部；体系包括：业务、物流、行政三大体系；物流体系包括：采购、仓储、加工、配送、信息5大部门；门店营运包括：服务、厨务、行政3大体系；连锁经营要处理好物流体系5大部门，与门店营运3大体系的对接。特殊时期物流计划重新设计有三层含义：一是看到的是商业模式，比拼的是背后体系（当然包括物流体系）；二是物流体系要重新梳理，因为关系到成本、费用、利润、食安、生态的等重大事宜；三是风险管控，请思考：几次疫情为什么都与吃有关联？还有多少未解问题需要来解决？