年味飘香年年高
跟蒸馒头一样，蒸年糕也是迎接新年，祈求来年兴旺的一种习俗。糕同“高”，寓意年年高，步步高，是必不可少的年货。江海平原这一带，年糕的种类和制作的方法多样，大小形状不一，但原材料基本相同。都是采用上好的糯米，配以一定比例的白米，用水浸泡个把小时后磨成粉，再和入一些白糖。蒸出来的糕松软香糯，美味可口。
圆笼糕是最讲究也最美味的一种年糕，根据各人的口味和喜好，可以任意添加各种配料。比如：红枣、蜜饯、核桃仁、松子、芝麻等。若有人不爱甜食，则可以做成咸味儿，放些咸肉、香肠丁等食材。蒸糕看似简单，但要做到软糯适中，口感上佳则需要多年经验的积累。因此，人们大多带上自己精心准备的食材，请人去加工。
小镇上代客蒸糕的多为家庭作坊，有夫妻档也有兄弟档，一到腊月便热火朝天。尤其是腊月十八、二十等逢双的日子，队伍排得老长，从早上六七点干到夜里十一二点。
桂花白糖糕是最受欢迎的一种口味，桂花是自家老桂树上摘的，用糖腌渍好了，放在玻璃罐子里密封好。一打开甜香四溢，倒在糯米粉里拌匀。
和入了桂花和白糖的主料需要慢慢地撒在蒸笼里，一层一层，均匀地铺开，即急不得，也耽误不得，全凭经验掌握。师傅自豪地告诉我，他们帮人蒸了十多年糕，从未失手过。
一人撒粉一人烧火，撒粉的速度与火候的配合必须默契，否则会直接影响口感。师傅烧着火，不时地抽上根烟，显得笃悠悠，看来这蒸年糕的活在他眼里是驾轻就熟的。
当糯米粉全部撒完，得先敞着蒸一会儿，此时糯米的香味带着桂花的甜味已经溢满了整个屋子。
片刻后，盖上木锅盖蒸几分钟。热气和温度几乎全部被密封在木制蒸笼里，想必里面是一个蒸腾的世界。
不大一会儿，锅盖被掀开，罩上块白布，在蒸汽的作用下，白布被顶成了一个圆鼓鼓的包。师傅将蒸笼端下，冷却一小会，用木蟹压一压，再将糕整块地倒扣在桌上。然后罩上一层湿白布，徒手使劲挤压。年糕挤压的程度与当地人的喜好有关，有些地方几乎省略这道工序，那样的糕很松。有些地方要挤压多遍，那样口感更紧实。
这样大块的糕需要分割，必须趁热用纳鞋底的粗棉线锯成小块，大小则根据自己的需要来。
以前人们为了长时间保存，会将一块块分割好的年糕浸泡在明矾水里。现在有了更好的方法，即用保鲜膜上趁热包裹起来，起到真空的作用，即易于保存也便于搬运。蒸好了年糕往往作为年礼之一送给外地的亲戚朋友。这里的糯米圆笼糕很受欢迎，现在物流运输便捷，往往在第二天就被快递到全国各地，甚至海外。
有的圆笼糕不用分割，上面铺上红绿丝，摆成一个喜字，那是新婚夫妇送给长辈的重要节礼。
南通地区虽然不大，然五方杂处，十里不同族。因此年糕的样子也有别。比如这种就比圆笼糕要彪悍很多，四四方方，块头很大，一笼至少要五十斤。蒸这样的糕对师傅的体力是一种考验，相当辛苦。
这种大方糕，几乎没有配料，混入些红色的米粉形成一道一道的条纹。米粉里还加一些白糖，有的用糖精替代。这样的做法也许与当地的生活水准有关吧。
另一种年糕从外形上看截然不同，个头小，样子似乎更为精致。上面印着“福禄寿喜财”、“恭喜大发财”、“状元及第”等好口彩。这种红方印糕是通东地区特有的年糕，常常用作过年祭祖烧经，或者供奉给菩萨。原材料同样是糯米和白糖，里面没有馅料。
余东老街上的这位师傅原是食品厂职工，工厂改制后便自己从事红方印糕的加工，在这一带口碑比较好，曾接受过江苏卫视、本地多家媒体的采访，他对自己的手艺很自信。
另一位老崔师傅是制作红方印糕的老把式，手艺当然没的说，别看他工作起来不苟言笑，表情严肃，其实待人非常热情谦虚。
刚出笼的红印糕需要稍稍冷却一下，以免变形，然后也用保鲜膜包起来，防止红字被粘掉。
通东地区会做红印糕的人很多，那是祖祖辈辈流传下来的手艺，更是世世代代传承的年味。
香糯诱人的年糕，是新春里年饭的必备，配以红枣、酒酿做成甜羹更是生活甜美的象征。而今，越来越多的人选择去买现成的，也有等待单位发福利。年轻人很少有人再愿意传承这门手艺，即便自己准备食材请人加工也嫌麻烦。中国年特有的味道在便捷快速的现代生活方式中渐渐淡去……
本组照片拍摄于
余东、余西、包场、正场、二甲、德胜
本组图文发表于
《南通画报》《海门日报》（专版）
谨以此篇
祝大家鸡年吉祥
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